Como concepto, las cantinas son aquellos establecimientos dedicados a la venta de bebidas embriagantes, generalmente exclusivos para hombres por lo menos hasta hace algunos años. Aunque se considera que nacieron durante el siglo XIX, las cantinas ya existían a lo largo de la época virreinal, sobre todo en la segunda mitad del siglo XVIII.
En otros lugares del país convivían y se discutían la clientela con las pulquerías, lugares destinados a la venta de aguamiel, pulque y curados; cabe mencionar que estas no tuvieron mucha trascendencia en Aguascalientes, debido a la falta de magueyes que pudieran surtir de la materia prima a estos establecimientos, por lo que las cantinas fueron las reinas indiscutibles como “centros sociales para la reunión de los hombres”.
Su origen fue a partir de las antiguas fondas donde se comía y bebía, aunque con el tiempo fue predominando la venta de destilados como el tequila, el aguardiente, el mescal, la charanda, el sotol, el chinguirito y la cerveza que se introdujo en épocas ya más recientes.
El chinguirito merece una mención especial, ya que era un destilado hecho a base de salvado fermentado con piloncillo y que, aunque se fabricaba de manera clandestina llegó a ser muy común como un aguardiente local que se vendía en la mayoría de las cantinas y fondas, hasta su total prohibición por parte de las autoridades a finales del siglo XVIII.
En las cantinas no solo se bebía, sino que se comía botana y algunas llegaron a ser famosas por los caldos y comida picante que servían para ayudar a controlar los efectos del alcohol y sobre todo de las crudas.
Al anterior de las cantinas, se encontraba un lugar con una barra que resguardaba el aparador donde se mostraban las botellas de los destilados y que al mismo tiempo servía para servir los tragos. El resto del local se componía de mesas y sillas teniendo por toda decoración ilustraciones y por último, las tradicionales “puertas de cantina” que eran abatibles hacia los dos lados y de pequeño tamaño, para evitar las miradas incomodas de quienes pasaban por la calle.
Con el tiempo se fueron incorporando objetos como pianolas y rockolas que alternaban con los músicos que en busca de ganar algunos pesos recorrían las diferentes cantinas de Aguascalientes para alegrar a los comensales con diferentes piezas musicales.
Socialmente las cantinas iban más allá de un lugar para emborracharse, ya que también era el refugio donde los hombres podían “esconderse” de los problemas y de la sociedad, así mismo, se podía jugar juegos de azar, que, aunque prohibidos, eran parte de las cantinas, por lo que en sus mesas eran comunes los dominós, los cubiletes y las barajas.
En Aguascalientes la mayoría se ubicaban cerca de la zona de los antiguos mesones y de los mercados, donde el ambiente bullicioso y la gran cantidad de personas que acudían a surtirse de diferentes mercancías les permitía tener una asidua clientela, fueron famosas La lluvia de Oro, El rio de la Plata, Los Pericos, La chispa y El Museo de cera.
Con el tiempo a la par de las cantinas aparecieron los bares, los centros nocturnos y más recientemente los merenderos, lo que unido a la equidad de género que permitió la entrada de mujeres a estos lugares, fue haciendo que las cantinas perdieran significado y clientela, lo que hace que sean pocas las que perduran hasta la actualidad.
FUENTE: Innovación Económica
